En el amplio abanico de la cultura del Día de Muertos, el pan de muerto ocupa un lugar central. Cada año, distintas regiones de México despiertan sus hornos para crear esa masa aromática que culmina en ofrendas, mesas y recuerdos familiares. Este artículo recorre tres casos emblemáticos: la panadería urbana de Santa Tere en Jalisco, la hogareña hojaldra de San Juan Totolac, Tlaxcala, y la producción intensiva de la panadería Santa Cruz en Santo Domingo Tomaltepec, Oaxaca.
Santa Tere (Jalisco): la panadería Santa Teresita y su producción
En la calle Juan Álvarez, la Panadería Santa Teresita se vuelve punto de encuentro cada madrugada de octubre. Don Osvaldo Becerra explica que la elaboración completa necesita entre tres y tres horas y media. La masa, integrada con mantequilla, huevo y azúcar, descansa unos treinta minutos para leudar; luego se forman las bolas, se les añaden las tradicionales tiras y la pequeña cabeza que él llama “huesos y cabeza del muerto”. “Esperamos a que leude un poco la masa, una media hora; ya después empezamos a cortarlo y a formar las bolas. Las boleamos y luego ya le vamos poniendo sus huesitos, su cabeza“, comenta.
El horneado dura alrededor de veinte minutos. En promedio se producen entre 80 y 90 piezas diarias, pero del 31 de octubre al 2 de noviembre la demanda se dispara, alcanzando unas seis mil piezas vendidas. La receta no ha variado en casi cincuenta años. “Ha aumentado un poco, sí. Seguimos con esta receta desde que tienen casi 50 años y se ha mantenido“, afirma Osvaldo, quien invita a los clientes: “Que se animen, que lo compren, que lo prueben. Está muy rico“.
San Juan Totolac (Tlaxcala): la hojaldra familiar de Gerardo Atónal
En el pequeño pueblo de San Juan Totolac, la elaboración del pan de muerto es una actividad que se transmite de generación en generación. Gerardo Atónal Santacruz aprendió el oficio de niño y hoy prepara la conocida hojaldra con manteca de cerdo, leche bronca y un horno de ladrillo alimentado con leña. Este método aporta al pan una textura y aroma singulares, herencia de una receta que data del periodo virreinal, cuando las celebraciones católicas de Todos los Santos (1 de noviembre) y Fieles Difuntos (2 de noviembre) incorporaron costumbres europeas de panes con formas óseas.
La elaboración invita a reflexionar sobre la fusión de tradiciones: en Europa se horneaban panes con huesos y figuras religiosas, mientras en México se adaptaron a la cosmovisión indígena. Cada año, la comunidad recrea este ritual gastronómico, manteniendo viva la memoria de sus antepasados y fortaleciendo la identidad local.
Santo Domingo Tomaltepec (Oaxaca): la panadería Santa Cruz y su jornada intensiva
Desde el 25 de octubre, la panadería Santa Cruz en Santo Domingo Tomaltepec abre sus puertas a las 5:00 a.m. y no descansa hasta el 1 de noviembre. Elvia Martínez Hernández, heredera de una familia de panaderos, describe la rutina: descansos de quince a veinte minutos entre horas de trabajo, con el objetivo de cubrir la alta demanda de la capital oaxaqueña y los valles centrales. Este año la panadería celebra 44 años de actividad.
Durante la temporada de muertos, los productos estrella son el pan de yema y el resobado. El primero se caracteriza por la abundancia de huevos y mantequilla; el segundo se elabora con menos ingredientes y se acompaña de atole o chocolate. Un factor diferenciador es el horno de leña, cuyo calor confiere al pan un sabor que, según Elvia, “no es lo mismo que en una estufa“. La panadera reconoce también los retos actuales: el alza de precios de insumos, como el tomate a 60 pesos el kilo, ha limitado el poder adquisitivo de sus clientes.
Aunque la familia ha diversificado sus negocios —todos sus hijos tienen su propia panadería salvo uno que continúa con ella—, el compromiso con la tradición persiste. “Aquí somos un pueblo de artesanos, de panaderos y ya nos conocemos unos a los otros“, afirma, subrayando la importancia de la comunidad en la perpetuación del arte del pan de muerto.
